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氨水生产厂家探究氨水用作氮源中的问题发现与对策
- 2021-06-10-

  一、问题发现与分析:

  据悉,氮源是微生物生长所需的营养物质之一。因新的食品添加剂使用相关标准中删除了食品工业用加工助剂尿素,也就是说生产酵母时补充氮源不能使用尿素,因此,寻求安全(包括食品安全、操作安全)、健康和经济的氮源成了企业急需解决的问题。经过科学实验和经济分析,决定选用氨水替代原来使用的尿素,作为补充酵母所需的氮源。有氨水生产厂家实验证实,氨水不但易于吸收、利用率高,还能调节发酵醪的酸碱度。但氮源材料变更初期,不同程度的出现以下异常状况∶

  (1)在主发酵阶段,本应该下降或平稳的发酵醪的PH上升;

  (2)定时检测酵母总量及镜检发现,发酵中酵母的生长速率慢,细胞不均匀或者变形;

  (3)糖的流加速度相当慢;

  (4)发酵完成后,酵母的发酵力低,蛋白质含量没有达到设定值。

  氨水生产厂家经现场检查、过程产品监测并综合分析,发现出现上述异常状况的主要原因是∶氨水控制设备的准确度出现问题,有时加入太快,有时过慢,而发酵用氨水作为氮源补充,它的加入要求准确度相当高,稍有偏差,会导致产品质量下降甚至整罐发酵出现废品。如,加入过快,NH;水平过高,制约菌体对葡萄糖的利用,菌体增长无力,活力不足。产酸水平低,且残余的氨水裹在酵母细胞外,隔断了营养物质的吸收,致使主发酵阶段发酵醪的PH不降反升;加入过慢时,从定时检测酵母总量及镜检中发现,酵母的生长速率慢,细胞不均匀或者变形,说明酵母营养不足——缺氮,氮是合成菌体蛋白质、核酸等含氮物质的重要组成成分,因此酵母饿死或发育不良。以上两种情况末后发酵完成都会出现酵母的发酵力低,蛋白质含量没有达到设定值,产品质量下降,还会导致发酵出现废品。

  二、对策:

  (1)为了使氨水加入准确,一方面要调节酒份控制器、芽汁流加控制的准确性;另一方面要调节好芽汁流加与氨水流加的匹配曲线。

  (2)为了使氨水加入准确,一方面要调节好氨水控制器的精度,让氨水加入波动减少;另一方面制定氨水控制器的校准频率,减少氨水控制器的仪表误差。

  (3)制定发酵岗位的作业指导书,制定芽汁流加和氨水加入的控制范围和提出发酵操作的关注重点和应急处理方法。

  (4)氨水生产厂家建议,对相关员工进行系统的再培训,并制定考核制度,保障员工的操作能符合工艺要求,才能上岗。